異物混入ゼロを実現する安全管理の実践 ～「個人の注意」に頼らない仕組みづくり～

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豆腐のパックの開け方は難しいですね。
これまでさまざまな現場を見てきましたが、豆腐のパックに限ってはハサミではなく包丁を使うことをおすすめします。
手でビニールをはがすことは、破片ができる可能性も高いのでおすすめしません。
包丁を使うにあたり、仕組み化しておくべき点は、破片が出にくい、「切る順番」をマニュアルとして完全固定する必要があります。

＜推奨する切る順番＞
1)1辺目：横
パックの上辺(横)に包丁を入れ、刃先を滑らせて切る。
2)2辺目：横
パックの下辺(横)に包丁を入れ、同様に切る。
3)3辺目：縦
最後に残った側面(縦)を一気に切る。
※縦→縦→横でもOK

＜なぜこの順番が破片を出しにくいのか＞
「横→縦→横」と切ると、角を通る回数が多くなり、包丁の刃先がフィルムを巻き込んで細かな破片を削り出す可能性が高くなります。
最初に上下の「横」を並行して切ってしまい、最後に「縦」で繋ぐ（あるいは、縦→縦→横のように平行線を先に処理する）ことで、一番リスクの高い「直角のコーナーを刃先で曲がりながら切る」という動作をなくすことができます。
最後は、蓋のようにぺらっとめくるだけできれいに開きます。

＜最終防衛ラインとしての「流水」＞
万が一、目に見えない微細なフィルム層が静電気などで豆腐の表面に付着していたとしても、「パックから取り出したら、必ず一度流水で表面を洗い流す」という工程を段取りに組み込んでおけば、物理的にリスクを洗い流すことができます。

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ここは「個人の注意に頼らない仕組み」がとにかく必要になります。
切り落とすごみを絶対に作らない「L字切り」又は「コの字切り」または「直線残し切り」の完全義務化です。
そして、研修でも触れましたが、切り方だけではなく、「切れ端がつながった状態で残っているか」を確認して捨てること、ここを徹底して行う必要があります。
人がやることなので、切れ端が出てしまうこともあります。
しかし、その切れ端がきちんとセットで捨てられたか、ここを確認できれば「ビニール片は混入していない」と安心して作業を続けることができます。

A

食材由来の異物混入対策は難しいですね。
納品時に混入しているものなので、自分たちの管理だけで防ぎきれるものでもないことも事実です。
しかし、そのリスクは「個人の注意に頼らない仕組み」で低減できます。
精神論の「よく見る」「よく探す」ではなく物理的に見落としが起きにくい「バットへの展開(可視化)」と「触診の行程化」を徹底します。

＜手順の標準化＞
パックや袋から出した肉や魚は、ボウルや深型の容器に重ねて入れず、必ず平バットの上に広げて触診しながら視診します。こま切れ肉などは、広げながら視診していくことで異物を発見しやすくなります。
特に魚の骨は触診が重要です。切り身は表面を触診し、骨があれば専用の骨とりで抜きます。切り身を触診する際は少し曲げながら触診することもルール化しておくと誰でも気づきやすいです。

＜自分たちの作業徹底だけで防げない場合＞
骨など、食材への混入は業者へのフィードバックも必要です。
魚の骨を1本残らず徹底して抜いてもらうことは難しい場合もありますが、お願いしても骨がたくさんある状況など、もし特定の食材で骨の指摘があまりに続く場合は仕入れ先の見直し(根本的なシステム変更)も必要です。
現場の努力だけで解決しようとせず、「骨除去済み(骨なし魚)」など、信頼できるメーカーや業者へ仕入れ先を変更することを経営側へ相談・提案することも重要な視点です。